Formatges amb mala llet

Que les Denominacions d’Origen representen un model que està en crisi és un fet que, experts de diversos camps, vaticinaven de fa temps. Nascudes de la necessitat de protegir l’origen territorial dels vins, en temps d’hegemonia francesa, s’han anat estenent i aplicant a tota mena de productes agroalimentaris. La filosofia primigènia és expressament proteccionista en el sentit de garantir l’origen del producte i protegir-lo i fer-lo competitiu en un mercat cada vegada més globalitzat. És una categoria que no s’atorga –com qui premia amb estrelles- sinó que es concedeix a demanda dels elaboradors de determinat producte. En els protocols solen constar-hi els factors diferencials que, més enllà de l’origen geogràfic, constitueixen la carta d’identitat del producte.
En el cas dels formatges, els trets que conformen generalment aquesta carta de qualitat solen referir-se a la raça d’animal de què prové la llet, així com del tipus de tractament a què se sotmet –sent la llet crua un factor de qualitat essencial-, l’estacionalitat o els ingredients que defineixen un saber fer desenvolupat en el lloc d’origen (poble, vall, comarca, regió o país, tant se val). L’exemple dels formatges ve a compte d’un escàndol que s’ha destapat aquestes darreres setmanes – denunciat amb coratge per Andoni Luís Aduriz- : una indústria que fabrica formatges i que els comercialitza emparant-se fraudulentament del nom d’una Denominació d’Origen.
El frau està tenint lloc ara a Euskadi (fa anys els elaboradors de manchego van haver de plantar cara a una gran marca de formatges industrials que venia formatge manxec amb llets de cabra i vaca). L’empresa Aldanondo intenta fer passar bou per bèstia grossa, venent com a Idiazábal formatges elaborats a partir de llet d’ovella de raça forània (la raça d’ovella autòctona és la latxa), sembla que majorment la assaf israeliana, animal d’aptitud làctia molt productiva. El mal que ocasionen les pràctiques en qüestió és múltiple. Per una banda defrauden el consumidor amb l’ús indegut del label de qualitat, mentre per l’altra minen un sistema social i econòmic inherent a l’elaboració del formatge tradicional (ramaderia de muntanya, pastura dels ramats, saber fer en l’elaboració, etc).
En el país de la picaresca, l’administració acostuma a mostrar-se mandrosa a actuar coactivament enfront aquesta mena de males pràctiques. Seria d’esperar, que almenys els consumidors responsables, amb els professionals de la cuina al capdavant, les denunciessin rebutjant-ne el consum.