Mar i terra

L'Empordanet és per molts l'essència de l'Empordà. No correspon ben bé a un territori administratiu ni rigorosament històric però tothom sap on és i de què es parla. A l'imaginari col·lectiu hi està situat, d'ençà que Josep Pla l'encunyà, com una terra on s'hi menja divinament. A una terra amb mar on s'hi practica com enlloc el mar i muntanya culinari d'arrel tradicional. Hi ha restaurants per recomanar escampats arreu. He estat fa poc a dos que narro per mostra.

A terra, Ca la Maria (972 83 13 34). Està a Llagostera, camí de la costa, a peu de carretera però ben amagat i abrigat del brogit, per parets de gruix històric d'on pengen obres d'art de l'escultor Ares. És una antiga casa de pagès, xica i acollidora, amb un pati ombrejat capaç d'aturar el temps del rellotge de sol i tot. Fa set anys (prova del temps superada amb nota) que van obrir, en Martí a la cuina, la Maria al menjador. El tàrtar de tomata i sardines (de la Costa) en el moment just i amb l'amaniment suficient, pulcre i exquisit, i el ceviche de besuc, equilibrat i saboroós, destaquen entre els primers d'estiu; de segon, valor segur: caldereta de rap, berberetxos i arròs, que denota sense embuts la importància de les bones bases. De postres, crema catalana, deconstruïda, divertida, atrevida. Per si tot fos poc, en Martí és un dels membres del Col·lectiu de Cuina Joves Cuiners que l'any que ve cumplirà deu anys. Tota una garantia.

A mar, Casamar (972 300 104). Un restaurant, a la part de dalt del poble de Llafranch, al cor de la Costa Brava, amb vistes a port i mar, on la tranquil·litat és norma, que si no hi fos s'hauria d'inventar. El duu en Quim Casellas, cuiner de soca-rel, voluntariós, humil i optimista de mena. Broda el que cuina. Una cuina que transmet passió per la feina ben feta. Caneló de porro i escamarlans, combinació sàvia, sabor intens del crustaci acaronat per la dolçor vegetal del porro; verat amb albergínia, intens el sabor del peix blau cuit amb precisió, carnós que esdevé vellut al costat del caviar d'albergínia; rogers a la llauna, tot el gust de mar del peix de roca en una versió que es manté, moda enllà, amb el cap ben alt, en una oferta de cuina marinera més que posada al dia. La sobretaula a la terrassa, en una nit fresca d'estiu, té un perill: el temps s'atura.