Trio d'asos a La Xicra

S'hauria de ser molt pere-punyetes per menjar a La Xicra (Palafrugell, 972305630) i no sortir-ne molt satisfet. S'hauria de ser d'aquella mena de gent que demana la lluna en un cove, pretendre veure el mar des de la finestra o sentir trencar les ones i brogir la tramuntana. Tret d'això, La Xicra ho té tot. O més ben dit, fins i tot això podem tenir-ho si tanquem els ulls i ens deixem endur per la flaire que encara desprenen al plat les tomates de pera -tant se val que siguin amanides o en sopa amb aufàbrega-, el sabor intens de grana tendre dels fesols de la cella, o per l'expressió de mediterrània pura de les anxoves de mida real o dels popets amb ceba (quina delícia amb només pop i ceba i un canyell d'astúcia!). A La Xicra mai falten els plats que a la carta anomenen de la "cuina tradicional", com tampoc els cauen els anells per tenir-ne sempre a punt de creació recent, aquests catalogat de "la nostra cuina". Siguin d'uns o altres, no deixeu de tastar-ne algun de fondo, siguin unes les llenties amb gambes, uns peus calçats o un catxoflino, per citar alguns clàssics. La Xicra forma part d'una categoria de peces rares de l'hosteleria, per més que, paradoxalment, ofereix una cuina amb molt futur, honesta, saborosa i segura. Però és que per acabar-ho d'adobar estem parlant d'un restaurant i, doncs, de servei. L'assignatura pendent de tantes cases d'alta alcúrnia, aquí passa amb nota. Arribar i moldre, modèlic. Tot plegat gràcies a un trio d'asos. L'Anna a la cuina, deixeble i mestre ja alhora. La Montse al menjador, l'energia sostenible de la casa. En Pere Bahí és l'as a la màniga, l'ànima. I tocat de gràcia qui sap si per cuinar en un carrer estret que fou font d'inspiració de tal llibre d'en Pla de tots, n'està escrivint un de l'Empordà petit que esperem amb candeletes. Que gran ets Pere!

Ca l'Ignasi, a l'atalaia del Collsacabra

Alguns territoris es resisteixen a formar part dels calaixos oficials. Se'ls fan petits, no hi caben. Això li passa a Cantonigros que és un poble, però que administrativament forma part d'un municipi que, per embolicar més la troca, té nom per partida doble, un de sant -Santa Maria de Corcó- i un de diables -l'Esquirol, nom universal des que uns quants habitants del poble van baixar a Manlleu fa més d'un segle a reventar una vaga d'obrers emprenyats i es van guanyar el nom per sempre més. Així li ocorre també al Cabrerès, que està dins la comarca d'Osona, però tant lluny alhora de la Plana de Vic que d'allí dalt estant sembla fugir-ne. Com fuig d'etiquetes Ca l'Ignasi (938525124) que és un restaurant de muntanya, i d'aquí ve que cogui força plats al forn en una cuina nova de trinca en el nou local estrenat de fa pocs mesos. Hi practica la seva cuina, la de l'Ignasi Camps, amb molta carn i quasi gens de peix: bacallà al forn i prou. Té bolets sempre que el bosc en do, sobretot a la tardor els cuina de moltes maneres, i no falta mai a la cita de la tòfona que és menja obligada quan n'hi ha i emblema d'Osona Cuina, la marca col·lectiva a què pertany i que defensa amb aferrissat orgull. De vins hi ha els justos, o sigui els dels "amics" als davant, els d'en David de Vinya dels Aspres de l'Empordà (tasteu l'Oriol jove, val la pena) i els d'en Trallero del Serrat de Montsoriu (no us perdeu l'Afillat blanc, n'hi ha poc). Al menjador mai hi ha faltat la mare, i ara també la Laia, la mare dels nens, que ofereixen ànima i ambient de restaurant familiar. Del local nou (els que coneixíeu l'antic) en ressalta l'art que penja de les parets i la generositat de l'espai. I en el fons, en forma de llegat literari pendent de catalogar, la biblioteca culinària de qui en fou caliu humà als darrers temps. Avui que fa un any ens va deixar, Llorenç Torrado.

Dos pans més

Aprofitant el viatge a Bellver de Cerdanya no vaig mancar la compra de pa al forn d'en Pous. Els recomano el de ségol que n'elabora dos cops a la setmana i la coca de forner que és una autèntica delícia.  En Joan Pous és el forner, home polifacètic, que comparteix de fa anys l'ofici de nit, el de forner, amb el de dia, el de polític, i encara té temps per practicar l'afició a la història i les tradicions. Coneix la Cerdanya com pocs i és una gran persona. I seguint la ruta del pa, parava al Mercat d'artesans alimentaris un dels més ferms exponents històrics del pa ecològic a catalunya: en Pitus. El Pa d'en Pitus (938238161) és tot un clàssic. Viu, mòlt els cereals (de cultiu local), produeix la farina, elabora i cou el pa, al Molí de Boixader, a Vilada (Berguedà). De cereals i granes, d'espelta i, ara també, de farro, són les especialitats d'un pa que alimenta el cos i l'ànima i dóna gust de menjar.

La Cerdanya, el rebost més fresc del Pirineu

Cada any per aquestes dates, coincidint amb la festa de Sant Llorenç, des de fa deu anys, em toca viure una de les tradicions gastronòmiques més entranyables que conec: el Concurs de llonganisses de pagès de Bellver de Cerdanya. Trenta llonganisses fruit de la matança del porc a pagès, que perviu malgrat les trabes administratives i els mals vents que bufen pel sector, acudeixen a concurs representant 25 pobles de la Cerdanya, incloent-ne dos de la part francesa, en un modèlic exercici de pràctica ancestral d'alt prestigi popular, de codificació organolèptica i de memòria del gust. El mateix dia té lloc a Bellver un altre exercici exemplar: la fira d'Artesans alimentaris del Pirineu. Integrada per una trentena de productors, d'autèntics artesans (i no de la tropa de falsos artesans i figurants de pessebre que envaeixen les fires i xuclen com paràssits), la fira és una lluïda mostra de la flor i nata pirinenca. Formatges d'Ossera, Bor, Guils, Adrall, St Miquel de Cuixà, Meranges, Borredà, Peramola o Sort;  embotits de Bellver,Estamariu i Berga; confitures de Bor i La Pobla; mel de Sallagosa; sucs de Cornellà i Arietja; conserves ecològiques de Santa Pau; i bon pa al que em referiré a part, conformen una oferta única, el rebost més fresc i genuí de tot el Pirineu. A tall d'epíleg, vull afegir que la feina tan ben feta té ànima i nom: el del Concurs es diu Salvador Vigo, i el de la Fira Joan Sangenís. Són únics.

El nou cas gastronòmic del suís a la francesa

D'una manera semblant a la que alguns comentaristes gastronòmics van tractar l'astracanada de Santi Santamaria ara fa unes setmanes, aquests últims dies ho han fet amb la misteriosa desaparició d'un tal Henry mentre sopava al Bulli. El client feia una marató durant la qual pretenia polir-se 68 triestrellats i establir un rècord guiness de visites a restaurants amb tres estrelles michelin. Era suís i va desaparèixer a la francesa. I gràcies a que el fet ocorria en plena campanya de desídia estival, va i ocupa pàgines senceres als mitjans i llargues cròniques de periodistes desvagats. Avui li han trobat el rastre a Suïssa, no pas menjant sinó traient calers de caixers bancaris, com ha de ser. Tan avall ha caigut la gastronomia? misèria gastronòmica? símptoma de societat avorrida? falta de fets importants noticiables? Quan allò que és banal adquireix tan protagonisme deu ser que allò que és essencial interessa poc.

Jordi Jacas, cuina amb ritme

Que els cuiners es moguin, en els temps que corren, ja no és nou. Van d’aquí cap allà, ja sigui servint banquets fastuosos, psicolabis fashion i bolos gastro amb l’excusa més impensable, ja sigui fent classes, ponències o shows culinaris. Tot això i més ho ha fet, de vegades actuant amb nom propi –el del Molí de l’Escala que és el seu-, a voltes sota la marca de Joves Cuiners que és un dels Col·lectius de Cuina de Catalunya que fundà i lidera. Hem compartit aventura, feina i projecte a Lió i a Frankfurt, i al propi Fòrum Gastronòmic a Girona, on celebrarem plegats, ells i nosaltres, 10 d’anys de vida aquest 2009.

En Jordi Jacas és l’ànima de l’un i de l’altre. Es parteix i es multiplica. Aconsegueix refinar la cuina que fa al Molí de l’Escala, mantenint ben viva la memòria culinària que li ha llegat el pare Jacas, aportant-hi alhora un capítol de plats de cuina creativa, lentament però segura, construint ensems una oferta atractiva, sòlida, contemporània i competitiva. L’espai, un antic molí fariner del XVII per on transcorria la Via Heràclea, que subministrava la llum pública a l’Escala, transmet confiança, solvència, tranquil·litat i serenor. Valors que en Jordi s’ha fet seus, empaltant-ne els projectes compartits, injectant-los energia a gavadals i dosis infinites d’optimisme assenyat i dinamisme arrauxat. Ja em diran, si no, com es fa que un pugui penjar-se l’etiqueta “jove” demostrant seguir-ho sent sense passar-se ni pansir-se un pèl.

Prova de tot plegat en són les fantàstiques vetllades estiuenques que amb vist-i-plau municipal gosa tornar a muntar enguany competint amb els cartells més glamurosos de la Costa Brava i festivalera. El Gastromusical del Molí de l’Escala és un menú combinat, de cuina marca de la casa amb música d’alta volada. L’espai és ampli, la professionalitat garantida, l’ensamblatge ben engranat estalvia aventures al comensal-espectador. Mònica Green, Marcelo Mercadante, Asstrio, Jabier Muguruza, Diego Cortés són els noms del 2008. Gospel, verdures de l’hort, flamenc, garnatxa blanca, tango, peix fresc que encara belluga, jazz, mar i muntanya empordanès i cuina dolça per acabar nit enllà a la llum de la lluna d’agost i la Mediterrània al fons. Quina gana, quina marxa! Jordi, no paris.

Pep Palau