Article publicat a ACE Revista d'Enologia, de l'Associació Catalana d'Enòlegs
La gastronomia és el discurs de la cuina, o sigui el conjunt de reflexions i teories que s’elaboren al voltant de les coses del menjar i el beure. Algunes, a mida que passen els anys i canvien les generacions, cauen en desgràcia o passen a l’oblit, per un fenomen purament evolutiu o per simple efecte de les modes, mentre d’altres gaudeixen de predicament, queden i van formant pòsit i conformant els diferents capítols del gran corpus doctrinari; n’hi ha d’aquestes darreres, és clar, que també es beneficien del vent de cara de la moda. Són els fenòmens “tendència”. Un dels postulats més en voga de la nova gastronomia és, en aquest sentit, el maridatge.
Maridatge és un mot d’acció complexa, equívoca, polivalent, fràgil si volen. Potser per ser paraula propensa a la polisèmia provoca reticències d’ús entre certs intel·lectuals de l’enologia i la cuina. Els que creuen en el concepte però els enfaixa la paraula, solen decantar-se per la més amable harmonia. Argumenten, amb artilleria antropològica, que si tan rar és el perfecte maridatge entre els humans, després de segles provant sort, maldant per viure en règim de parella, malgrat que catecismes espirituals de distint color donen suport a l’idea d’una simbiosi d’origen entre els sexes del gènere humà, més ha de ser-ho entre aliments de famílies diferents sense pressupòsit de concordances de sabors. O sí, teoritzen alguns científics, en base a composicions químiques idèntiques objectivades analíticament en aliments dispars. En diguem, doncs, maridatge o harmonia, tant se val, és, avui per avui, un dels temes més recurrents de la neocuina, que més interès desvetlla i apassiona a savis i profans.
A la recerca de l’acord perfecte
El sommelier sap que l’acord perfecte entre plats i vins, o entre menjars i begudes, és un rara avis. Les variables que se li plantegen són tantes, d’índole tan diversa i de tan constant evolució, que l’objectiu devé sovint quimèric. És evident, com afirma Carlos Falcó (1), que “...confluint tantes variables en aquest número quasi infinit de triangles possibles que formen entre sí botelles, receptes i paladars, no es tracta de cap manera d’una ciència, sinó d’un art subjectiu, obert a constants aportacions”. Però és, probablement, aquesta dificultat creixent, la que més obliga a indagar, conèixer, descobrir, tastant i contrastant constantment , per mor d’estar al dia i respondre satisfactòriament a les expectatives que els comensals dipositen en la seva figura. Sobre les espatlles del sommelier recau sovint una pesant responsabilitat, la d’aconsellar dels vins que millor casaran amb els plats escollits, o amb el menú proposat pel xef, sabent que de l’encert en l’elecció en depèn part de l’èxit de l’experiència. Aquest repte, sens dubte, converteix la figura del sommelier en el seductor de la sala. Gràcies a l’arriscada i atrevida pràctica del maridatge, el sommelier passa a engruixir la nòmina dels nous oficis de la seducció d’aquest segle XXI.
Els canvis viscuts en els darrers temps a l’enologia són comparables als de la cuina. En un i altre camp s’han revolucionat conceptes i tècniques; en el món del vi s’ha redescobert el terrer, es practica una viticultura de la natura, amb cultius ecològics o biodinàmics en plena eclosió, s’han revisat els rendiments de la vinya, qüestionat el concepte de noblesa varietal, reivindicant raïms autòctons i antics, i revisat criances i envelliments. La necessitat d’innovació impregna l’enologia de la darrera dècada. Tot plegat ha donat com a resultat una oferta en permanent evolució, que desmitifica tan de pressa com genera nous mites, confrontada a la necessitat de mantenir un equilibri dialèctic amb l’explosió de la cuina i el prestigi social assolit.
Els nous reptes del sommelier
En aquest context, les velles idees del maridatge han anat caient en desús, foragitades pels canvis revulsius de la nova cuina tant com per la imparable innovació vinícola. A les dificultats clàssiques de codificar el maridatge ideal de menjars i vins, se n’hi han afegit de noves, conseqüència de la vertiginosa, evolució de la cuina que trencant un dels principis fonamentals de la creació i l’estètica, ha subvertit el concepte jeràrquic d’importància dels ingredients al plats, duent fins a límits insospitats combinacions i contrastos, o canviant l’ordre acceptat en la successió dels sabors bàsics (salat/dolç, etc).
Només la força persuasiva nascuda de la sòlida conjunció del coneixement i l’experiència que atresoren un nombre restringit però creixent de grandíssims professionals de la sala, dóna credibilitat i confiança als suggeriments i recomanacions. Autor de cartes de vins, laborioses i treballades, adaptades a un model de restaurant que ha abandonat el precepte de la guarda secular de milers d’ampolles de vi, substituint-lo per la versatilitat i flexibilitat pròpies dels vins i els comensals d’aquest segle XXI, al sommelier de la neomodernitat gastronòmica se li exigeix la capacitat creativa d’un cuiner, els dots de persuasió d’un orador, les aptituds gestores d’un gerent i l’art de la seducció del millor dels venedors. El sommelier ha de saber més que mai de cuina perquè els vins ho requereixen i el nou comensal ho exigeix, perquè avui més que mai la complicitat amb el xef ha de ser màxima, total, absoluta, i perquè sovint des del laboratori en que es converteixen sovint les cuines se sol·licita la seva valuosa aportació, el seu saber, la seva intuïció, el seu nas, per aconseguir crear, sorprendre, racionalitzar, innovar.
Els murs del dubte cauen, els escèptics es rendeixen, però, davant dels grans professionals. Ja no sols cal apel·lar a la grandiosa personalitat dels Custodio Zamarra per confiar en la paraula de sommelier. La nova generació de professionals té, com a la cuina, nous referents. Qui exerceix, avui, amb carisma i lideratge, i influeix i estableix noves pautes, és Pitu Roca. El celler que més promou visita de santuari és, sens dubte, el del nou Celler de Can Roca de Girona. Deixebles propis i professionals d’alta volada conformen un planter de nous sommeliers que formen part de ple dret del moviment gastronòmic d’avantguarda. Xoan Canas (Pepe Vieira), Andrés Conde (La Cigaleña), Linda Violago (Mugaritz), Ruth Cotroneo (Senzone), Ferran Centelles (El Bulli), Cèsar Cànovas (Monvínic), Guillem Vicente (Isho), Roger Viusà (Mo), Toni Bru (L’Aspic), són alguns dels grans noms que sonen amb la força de les personalitats fortes en el camp dels sommeliers a Catalunya i a tota Espanya.
Afinitats, cops de cor, conciliacions i parelles impossibles
Baixem per un moment a l’arena, buscant parelles de manual. Ho plantejarem com un exercici obert. Oblidant per un moment idees preconcebudes, abordarem els productes transversalment, imaginant-los disposats damunt la horitzontalitat d’una taula. Suggerirem els iniciats que esborrin clixés acadèmics i que posin per endavant la subjectivitat i el gust de cada producte. Els productes del cistell són: un tall de Cabrales, un pa d’espelta, mitja dotzena d’ostres, una rajola de xocolata, una poma, oli d’oliva, mantega.... A partir d’aquí, via lliure. Un plantejament acadèmic de maridatge ens faria demanar un blanc, de Sancerre, o Pouilly Fumé o Rias Baixas, depenent de la qualitat d’ostra i del pressupost, i un vi dolç alcohòlic o dens, Porto o Pedro Ximenes, per al cabrales i la xocolata. La resta d’aliments són considerats complements o mers suports de l’àpat. L’esquema trontollarà a partir del moment en què comencem a combinar els aliments entre ells, o encara més a aplicar-los tècniques de transformació, a cuinar-los. L’horitzó s’eixamplarà i les variables es multiplicaran. I apareixerà la sidra, per subratllar sabors de la memòria (provin que bé combinen un tall de Cabrales i una botella de sidra contemplant els Pics d’Europa), un mencía negre del Bierzo per a les ostres, un Montsant per al pa amb oli i xocolata (o potser sucarem el pa amb el vi negre per fer sucamulla!). Trencada la rigidesa litúrgica dels maridatges consagrats, apareix el paladar explorador que descobreix nous viaranys o en recupera d’antics. Les idees úniques de maridatge per afinitat o per contrast s’ensorren qüestionant-les o adquireixen força i fonament renovats. Com diu Philippe Bourguignon (2) “la percepció d’un vi està fundada en nombrosos paràmetres irracionals com les arrels, la cultura, les etiquetes, les amistats..” La noció d’harmonia cobra ple sentit en la mesura que subratlla la radical subjectivitat que la genera.
Del maridatge a l’enocuina
Ja per acabar, senyalem algunes experiències innovadores i altament engrescadores que s’estan produint en el món de la cuina. Són propostes que partint de la vella idea del maridatge, creen obren vies inèdites d’exploració situant la relació entre la cuina i els vins en un territori fins ara poc explorat. Una dialèctica formulada des de plantejaments inversos als comunament establert, potenciant sinèrgies que inverteixen protagonismes. La idea de maridatge es veu, així, trastocada i substituïda per la de creativitat. El maridatge obre les portes de l’enocuina.
Ho fa a París Erico Bernardo al seu restaurant Il Vino, pulcrament, generant una oferta cosmopolita i gens ambiciosa en la que els plats cedeixen protagonisme als vins. I ho broden a Girona els germans Roca al Celler. Aquí són ja nombrosos els plats de cuina i de postres sorgits de reflexions i anàlisis d’un vi. Taller, laboratori i un gruix de coneixements creuats amb resultats esplèndids donen peu a plats que fan història. Descodificar el vi per construir nous codis culinaris. I refilen a Madrid Ruth Cotroneo i Paco Morales, posant en comú l’experiència mútuament adquirida a Mugaritz i atrevint-se a mostrar-la a un públic cultivat i exigent. El 24 de febrer proper, el dia del Fòrumvi, al Fòrum Gastronòmic a Girona tindrem ocasió de veure’ls en directe i tastar-ne els plats de vins que prepararan els del Celler de can Roca i els del Senzone. Per recordar-nos que el vi, com la cuina és plaer i que el maridatge només té sentit si satisfà aquest desig irrenunciable dels humans. “Plaer d’identificar un aroma, un sabor amagat, plaer d’associació amb altres dominis sensorials, plaer suprem que fa passar de l’esfera sensorial a la de l’esperit”, en paraules de Pierre Casamayor (3).
(1) Entender de vino. Carlos Falcó (Martinez Roca
(2) L’accord parfait. Philippe Bourguignon (Editions du chêne)
(3) L’école de la dégustation. Pierre Casamayor (Hachette)
No hay comentarios:
Publicar un comentario