29.3.09

Pedro Roca, por ejemplo

Cuando uno dedica su quehacer profesional a lo que mejor conoce puede aspirar, legítimamente, a obtener resultados excelentes. Como ejemplo, Pedro Roca. Un hombre de ciencia que es todo corazón. Un  chef cerebral que cocina con los cinco sentidos. Y con sentimiento. Pedro Roca es el hombre cocina, pues puede presumir, como muy pocos, de conocer al dedillo la Galicia agrícola y marinera, a sabiendas de donde se encuentran los mejores productos. Su sabiduría de los alimentos le permite escoger en todo momento la flor y nata, mientras la experiencia que atesora le lleva a tratarlos con las técnicas más adecuadas, pertinentes, sin otra finalidad que la de conseguir platos excelentes. Sin fuegos de artificio. Sin reparar en medios.
Situado en la zona de Galeras, cerca del centro histórico de Santiago, se suministra diariamente de la Plaza de Abastos, lo cual enfatiza del mejor modo posible: con un menú de la Plaza a 40€. El espacio es acogedor, sobrio, moderno, limpio, funcional, con una bodega pulcramente seleccionada. En sus platos nada aparenta lo que no es. Majestuosa la ostra con fava de Lourenzà. Sublimes las empanadas; de antropología suculenta la de maíz con zamburiñas y alcachofas(estilo Cedeira, sin tapa, abierta), y exquisitamente estacional la de lamprea. De cocción y textura académicas el pulpo a la parrilla. Y contundente y arqueológica, pero no por ello menos gurmanda, la lamprea a la bordelesa. Nos quedamos con ganas de más, pero no pude resistir la tentación dulce, de puro pecado, de la tartita caramelizada de filloas y castañas. Pedro se hizo esperar, pero bien valía la pena. 

Encara queden pans dels bons

L’etern mite de la modernitat és que totes les coses antigues eren millors. És la nostàlgia del temps passat. Sentim sovint a dir que abans feia més fred o que el pa era més bo. En parlem amb memòria selectiva, sense comparació possible. Sempre hi ha, a l’altre extrem del pèndol, qui va de postmodern afirmant que avui dia, posem per cas, mengem millor que mai. Les dues veritats, en termes absoluts, coixegen.
Agafem l’exemple del pa. Comprem una barra triada a l’atzar. És fàcil que pesi poc, que s’engruni quan la llesquem, que la molla faci boles, i que si al vespre no ens l’hem acabada, l’endemà al matí vagi per a les gallines. Just al contrari dels records del gust fixats a la memòria, que indiquen com ha de ser un pa de veres. Amb sola, de crosta grenyal i cruixent i molla densa, i que, arribat el cas, el puguem menjar sucat amb oli. I tant és cert que avui trobem més varietat de pans que mai, com ho és que de pans tradicionals, senzills i rústics, n’hi ha cada cop menys. Per això celebro que quedin forners com en Xavier Puigsesllosses que de la fleca familiar estant ha estat capaç de fer conèixer Folgueroles ben lluny d’Osona. Gràcies a l’ofici que atresora i a la pensada genial d’haver batejat la “coca del mossèn”, en homenatge a Jacint Verdaguer poeta i capellà que va viure mitja vida desterrat per no saber dir amén. Que així sigui el bon pa.

(publicat al 9 Nou)

22.3.09

Cultivant els sentits a Donosti

He participat a la segona edició dels Diálogos de cocina, organitzada els proppassats dies 16 i 17 de març a Donosti. Felicito Andoni Luís Aduriz per la iniciativa, pel rigor dels continguts, per la talla dels ponents i per la capacitat de convocatòria. Però, sobretot, per l'atreviment, l'audàcia i la solvència mostrats. Els Diálogos són un acte acadèmic, de nivell niversitari, amb la cuina com a inductor. Un rara avis en el món de la cuina a l'abast de pocs. Conferències denses, classes magistrals i debats d'alta intensitat, com a format. Gastronomia en estat pur. Si no fos perquè sabem que Andoni és cuiner i empresari, i hem gaudit de la seva cuina en aquest santuari que és Mugaritz, el definiríem com un intel·lectual de la gastronomia. O potser resulta que és dels pocs que reuneix els tres trets en un de sol. Tot des de la més exquisita humilitat, virtut que només atresoren els savis. Per molts anys, Andoni. 

15.3.09

La mort

En plena voràgine del Fòrum vaig assistir a l'enterrament de l'amic Luís Andrés Edo. Per adonar-me, altre cop, que la mort ens iguala. Que els amics i els grans homes també moren. Que la mort és la cara cruel d'aquesta gran mentida que és la vida. Quedaran la reflexió profunda i la mà noble i solidària. Fa poc també ha marxat Rubianes; i les rialles a gavadals. Com diu el poeta que canta, "....fils de rien ou de si peu".

13.3.09

S'acaba la tòfona


La temporada de la tòfona toca pirandó. Coincideixen cuiners i bocafins a reconèixer que ha estat un bon any; més els costa d’admetre-ho als tofonaires, avesats com estan a les males anyades, fruit de clima advers i de mals endèmics dels nostres temps com ho són la pol·lució de la terra i el furtivisme. Sigui com sigui, l’hivern ha permès gaudir de tòfona de qualitat remarcable a uns preus sostinguts i moderats, malgrat que l’efecte psicològic de la crisi l’hagi situat entre els productes prescindibles, repercutint-ne negativament el consum. I és clar, quan val maldades més que mai tothom s’espavila. Hi ha qui ho fa recorrent a la picaresca o a l’engany, i qui sap optimitzar recursos i desenvolupar noves vies amb audàcia i enginy. Això és, justament, el que alguns proposàvem al sector i a les autoritats del ram ja fa uns quants anys. Que s’apostés per la truficultura com a activitat agrícola complementària a la recol·lecció silvestre. Semblava pecat. Mentrestant, com abans a la Provença francesa, ho han fet a Navarra, a Osca (a la Franja), a Sòria i a tants altres llocs de l’Estat, i d’allí provenen sovint tòfones que acaben a les taules osonenques. Anem tard. Iniciatives com la de l’Ajuntament de Centelles, organitzant un mercat de la tòfona, resulten encomiables. A Vic ho havien provat i els va faltar fe. Si no ens espavilem, aviat tindrem un nom sense cosa. Un altre.

Publicat a El 9 nou Divendres 13 de març

4.3.09

Torna la calma

Després de cinc dies de Fòrum els garanteixo que costa aturar aquell ritme i reprendre el de l’activitat regular. Han hagut de passar encara cinc dies més per pair, descansar, baixar dels núvols, superar el vertigen i tocar de peus a terra. Ara toca analitzar, fer balanç, reflexionar i seguir treballant. L’èxit d’aquest Fòrum’09 ha estat reconegut unànimement. La idea central, pagesos i cuiners, semblava impròpia de la galàxia avantguardista de la cuina. Ha funcionat. El concepte –ecocuina, gastronomia sostenible.- s’allunyava de l’etiquetatge pompós dels lobbys. Ha esclatat. Un nombre significatiu de petits productors han fet mercat al Fòrum. Forners modèlics hi han fet pa. El món del vi hi ha refermat presència. La cuina dolça hi ha seguit tenint plaça. L’enocuina –encunyat ja com a concepte tendència- , el maridatge cuina i vi, s’han tastat en un nou salt qualitatiu als nostres tallers. I els bloggers han tingut al Fòrum motiu de trobada, ponència de fotografia a càrrec de Francesc Guillamet, classe magistral de Manuel Gago, debat, diàleg, satisfacció general i compromís de començar a treballar per Santiago 2010. Així dóna gust. I com em deia avui un ponent, el “Fòrum va ser un senyal d’esperança”. Per mi que no quedi.

El mercat és un bé escàs

Anar a mercat és més vell que anar a peu. És una de les activitats socials més universals que hi ha. La gent hi va a tot el món. Quan viatjo mai em perdo la visita al mercat del poble o ciutat on faig estada. No hi ha res que expliqui millor la contrada, com són els seus paisatges, quins productes els són propis, què es menja a les cases i com és la gent que hi viu. Tinc més mercats que catedrals i museus plegats gravats a la memòria. Tancar un mercat és una pèrdua irreparable. Esgarrifen les reformes que n’esborren l’essència, i glaça el cor que un mercat sigui víctima de proeses bèl•liques. Perquè el mercat és, per definició, espai de pau on les persones xerren, discuteixen, conten i transmeten saber culinari. El mercat és, a més, un aparador lluït i ufanós d’olors i colors. Pares i mestres haurien de dur-hi la mainada per ensenyar-los els noms dels aliments i el temps de cada fruita i hortalissa, l’anatomia dels peixos i les carns, i l’amor a tants oficis del paladar que ens ajuden a omplir el cabàs de la felicitat. Anar a mercat forma part de la nostra cultura del menjar. Els mercats setmanals i els municipals haurien de tornar a ser el punt de venda preferit de pagesos i artesans. Esperem que sigui aquest l’esperit dels nous mercats municipals que s’han anunciat aquestes darreres setmanes, el del Sucre i del Remei a Vic i el del mercat municipal de Manlleu.

(publicat al 9 Nou, 27/2/09)

3.3.09

Diari del Fòrum. Falten 2 dies. Tastos històrics/ Faltan 2 días. Degustaciones històricas

A dos dies de l’inici del fòrum, costa extreure de l’excepcional programa d’enguany elements que destaquin per damunt de la resta. Aquest és un programa d’una diversitat i riquesa excepcionals. Voldria, només, destacar la importància i el caràcter únic del tast que tindrà lloc en els tallers. De l’exquisida mostra d’alta ecocuina, amanida i ostres, vedella i caviar, i capó rostit, dels germans Rovira, dilluns; del tast dolç-salat de postres formatgers, cornet de Valençay i cassoleta de “cabra i fruita” del gran Conticcini, al mateix dilluns; del mossec d’alta mar cuinada amb les navalles llima-llimona d’en Pepe Solla, al dilluns encara; del nutritiu pa amb mantega i seitons amb taronja, del purista Uliassi, el dimarts; o -atenció senyors!- del babà amb moll de l’òs, i del rovell d’ou marinat, mai tastats fora de Milà, del grandíssim Carlo Cracco. Només apte per a paladars refinats. Només per citar-ne alguns.


A dos días del inicio del Fòrum, cuesta trabajo extraer del excepcional programa de este año elementos que destaquen por encima del resto. Este es un programa de una diversidad y riqueza excepcionales. Permítanme sólo destacar la importancia por su carácter único, de la degustación que tendrá lugar en los talleres. De la exquisita muestra de alta ecococina, ensalada y ostras, ternera y caviar, y capón rustido, de los hermanos Rovira, el lunes; de la degustación dulce-salada de postres queseros, cornete de Valencia y cazuelita de “cabra y fruta” del gran Conticcini, el mismo lunes; del bocado de alta mar cocinada con las navajas lima-limón de Pepe Solla, todavía el lunes; del nutritivo pan con mantequilla y boquerones con naranja, del purista Uliassi, el martes; o –atención, señores!- del babá con tuétano, y yema de huevo marinada, nunca degustados lejos de Milán, del grandísimo Charco. Sólo apto para paladares refinados. Sólo por citar algunos