14.4.10

La flor i nata de la llet a Siurana d’Empordà

El producte lacti per excel•lència de l’Empordà és el recuit. No entraré aquí en si tenen o no raó aquells que opinen que la paraula recuit designa sovint, a l’Empordà, productes làctics que no s’ajusten al nom. Si bé és cert que reculant en el temps trobaríem arguments que avalarien la tesi, no ho és menys que costa déu i ajut canviar els noms a menges tan arrelades i de consum tan habitual. Sigui com sigui, la distribució geogràfica dels productes situa, avui per avui, els recuits a l’Empordà. N’hi ha, bàsicament, de dues menes, els que introdueixen variants a la recepta original i fan un mató cremós i llaminer, i els que segueixen els principis tradicionals de la quallada.
Els recuits de Mas Marcè, a Siurana d’Empordà, són d’aquest segon tipus en què de la llet s’aprofita tot sense escórrer el xerigot. D’una senzillesa aclaparant i d’una puresa enlluernadora. La llet és del seu propi ramat, munyida d’ovelles de raça ripollesa i quallada amb herbacol, com mana la tradició. Un producte més radicalment terrer impossible. L’herbacol o presó, la flor del card, de la Cynara cardunculus per ser més precisos, és la mena de quall que s’utilitzava antigament per quallar la llet i elaborar-ne tota classe de formatges. En Manel i la Maria, d’aquesta llet d’ovella amb quall vegetal n’elaboren també iogurts, mató, formatge fresc i del curat, a l’estil de l’antic serrat d’ovella. I a qui la vulgui sola, la llet, natural, verge i crua, també li fan a litres. A preu de flor de llet amb tota la nata inclosa, això sí. Els cuiners que l’han descoberta (al Fòrum Gastronòmic al 2005 a Girona va ser objecte d’un Premi Innofòrum) els la treuen dels dits.
Per si fos poc, tancant el cercle, quan és l’època de parts, produeixen xais lletons d’una carn rosada i tendre que fa les delícies d’aquests carnívors de cullera que som els catalans. Mas Marcè és un model de feina ben feta, de defensa de la biodiversitat amb la contribució a la recuperació de la raça ripollesa, de bones pràctiques (estan en procés de conversió a l’agricultura ecològica), d’elaboració de productes patrimonials, de qualitat contrastada. Un patró que tant de bo seguissin ramaders i formatgers.

Publicat a Gastronomia i Oci

4 comentarios:

fina dijo...

Bina nit Pep,
vaig enviar un comnetari on esplicava una recepta q. vaig veure al Forum de Vic, pel cuiner de Hofffam, "atascaburras", pot ser que s'esborrim els comnetaris???

Jess dijo...

Hola Pep,
m'agradaria contactar amb tu pel tema d'unes fotografies publicades al llibre "Els formatges de Catalunya". Em pots trobar a: mbjess@gmail.com

Salutacions,
Jessica Murillo.

Pep Palau dijo...

Fina,
no em consta que s'esborri cap comentari. En tot cas, pots tornar a enviar la recepta quan vulguis i quedarà penjada.
pep

Pep Palau dijo...

Jessica,
et contacto i en parlem.
pep