La presència de Carlo Petrini, aquest diumenge 15, és una de les més esperades al Fòrum Gastronòmic de Girona, dos dies després que pronunciï una conferència al Fòrum de Debats a Vic. El carismàtic líder de Slow Food ve a explicar la seva manera d’entendre el gran repte de la humanitat, l’alimentació.
Alimentar-se, afirma el pensador piemontès, és un acte polític. Una minoria al món, cultiven o crien aliments frescos; la resta per alimentar-nos, comprem, anem a mercat, a la botiga o al súper, i cuinem allò que hem comprat; o anem al restaurant perquè ens ho cuinin i serveixin. Amb el nostre gest quotidià triem, conscientment o induïts, un o altre producte i escollim, en el fons, una o altra manera de cultivar, criar, fabricar i distribuir els aliments que posem al cistell i al plat.
Podem comprar i empassar-nos, aclucant-nos d’ulls, aliments vinguts de l’altra punta del planeta, subjectes a especulació financera, fruit de pràctiques agrícoles contaminants o processats sense miraments, o podem triar aquells aliments, com deia Pla, “poc viatjats”, de temporada, propers i de confiança. Podem contribuir, com explica Petrini, dades en mà, a la biodiversitat del planeta, a salvar productes en perill d’extinció i a teixir una xarxa solidària de consumidors, pagesos i cuiners responsables. Consumint amb consciència, diu ell, esdevenim co-productors. Al Fòrum, botó per mostra, els d’Osona Cuina hi cuinaran porc del bo.
13.11.15
6.11.15
Et trobarem a faltar, Pere
Aquestes són les paraules que mai hauria volgut haver de pronunciar. Les del comiat per sempre d’un amic. Que és quan falten paraules.
Mai hauria volgut dir-te, amic Pere, que et trobarem a faltar.
Empordanès de soca-rel, la teva absència pesarà cada cop que sentim a parlar de la cuina de l’Empordà xic, de l’Empordanet.
I quan sentim una cançó de taverna -una havanera- buscarem entre sons la teva veu profunda i greu. Seran molts els moments en què ens sentirem orfes de la teva rialla franca i menfotista, empordanesa.
Et trobarem a faltar quan la mar minva, que és el temps de les garotes, explicant perquè són plenes o buides, i menjant-ne a cor què vols a la Barraca dels Lliris. Entre amics i estimats, que és com t’ha agradat viure la vida.
Trobarem a faltar, en tants moments, la teva saviesa i com l’expressaves, com qui conta un conte, com qui no ho vol, xerraire de paraules justes, afable, natural, captivador, tertulià seductor.
Et trobarem a faltar predicant la “cuina de productes poc viatjats”, aquesta sentència genuïna, manllevada a Pla, que tant t’agradava recordar. Perquè, mestre del teu discurs, jugaves amb els mots, deixant el conversant amb el cap a can rumia quan deies que el teu era un paladar antic-futur.
Et trobarem a faltar, teoritzant sobre el sofregit, la diferència més substancial, deies, de la nostra cuina. M’ho explicaves encara fa pocs dies i ens emplaçàvem a fer-ne difusió. La farem, paraula!
Et trobarem a faltar desgranant el relat que hi ha darrere cada plat de La Xicra. Ja siguin aquelles anxoves de gran talla o la senzilla ceba al cop de puny. Ja sigui un arròs de congre, la suculenta olla “vaquera” o aquells murris “peus calçats”.
Ens ha quedat pendent l’arròs...
Et trobarem a faltar explicant, ras i curt, el secret del suquet. Tan senzill, tan substanciós. O, encara, més, poant en les arrels profundes del “niu” (“es niu”) el plat més barroc, deies amb sorna, que de Palafrugell estant atresora la nostra cuina. Mestre de platillos, t’esplaiaves de debò parlant de catxoflinos, barrejant saviesa docta amb ironia fina, sempre tan empordanès.
Ara que hi estic posat, em costa déu i ajut deixar d’evocar tants bons moments compartits al voltant d’una taula per acomiadar-te. Ho faré, amb pesar, recordant unes paraules teves de comiat al teu llibre “Sabor ampurdanés”:
“mengin bé, beguin bé i siguin feliços. Creguin-me. No se’n penediran”.
T’hi trobarem a faltar, Pere.
15.6.15
Mai no és tard
Aquest passat dimecres ha tingut lloc a la masia de Can Comas, al Parc Agrari del Baix Llobregat, una interessant i prolífica jornada organitzada per la Xarxa de Productes de la Terra de la Diputació de Barcelona dirigida a tècnics en turisme i promoció econòmica amb l’objectiu de posar experiències en comú i trobar maneres d’acostar els productes locals als restaurants. Un tema, tot i que vell, de candent actualitat. El Parc Agrari és com un oasi pagès enmig del Baix Llobregat, a tocar Barcelona. Un espai de gran valor ecològic que actua alhora de viver agrícola i punt de trobada de pagesos i cuiners.
A Vic, si l’immobilisme i la por al fracàs no ho haguessin frenat, s’hauria pogut construir, fa més d’una dècada, salvant totes les distàncies, un centre d’interpretació que fos un aparador dels productes de la terra osonencs amb la cuina com a motor dinamitzador. Aquell tren va passar, però en vénen d’altres, com ara el del turisme gastronòmic aplicat als productes locals.
Encara que hagi tardat, és en aquest sentit esperançadora i altament positiva la iniciativa d’Osona Turisme d’empaquetar i organitzar visites guiades a empreses agroalimentàries osonenques amb la marca “Fet a Osona” (proposada i encunyada ran de la creació d’Osona Terra). Cal polir el producte i incentivar-ne la compra, però de moment ja està engegat. Bo per a tots que sigui un èxit!
Aquest passat dimecres ha tingut lloc a la masia de Can Comas, al Parc Agrari del Baix Llobregat, una interessant i prolífica jornada organitzada per la Xarxa de Productes de la Terra de la Diputació de Barcelona dirigida a tècnics en turisme i promoció econòmica amb l’objectiu de posar experiències en comú i trobar maneres d’acostar els productes locals als restaurants. Un tema, tot i que vell, de candent actualitat. El Parc Agrari és com un oasi pagès enmig del Baix Llobregat, a tocar Barcelona. Un espai de gran valor ecològic que actua alhora de viver agrícola i punt de trobada de pagesos i cuiners.
A Vic, si l’immobilisme i la por al fracàs no ho haguessin frenat, s’hauria pogut construir, fa més d’una dècada, salvant totes les distàncies, un centre d’interpretació que fos un aparador dels productes de la terra osonencs amb la cuina com a motor dinamitzador. Aquell tren va passar, però en vénen d’altres, com ara el del turisme gastronòmic aplicat als productes locals.
Encara que hagi tardat, és en aquest sentit esperançadora i altament positiva la iniciativa d’Osona Turisme d’empaquetar i organitzar visites guiades a empreses agroalimentàries osonenques amb la marca “Fet a Osona” (proposada i encunyada ran de la creació d’Osona Terra). Cal polir el producte i incentivar-ne la compra, però de moment ja està engegat. Bo per a tots que sigui un èxit!
18.5.15
Camins de pa
Els panarres estan d’enhorabona. Poc s’esperava ningú, deu anys enrere, que el pa es posaria de moda. Quan més semblava condemnat a llanguir en el purgatori dels aliments perduts, heus aquí que, a reflux de les noves tendències gastronòmiques, el bon pa revifa amb força inusitada. En el 25è aniversari del restaurant Les Cols, d’Olot, el pa de can Bataller dels Hostalets d’en Bas i la coca de Can Carbasseres, compartien protagonisme amb els plats de Fina Puigdevall. La setmana passada, a Barcelona, la plataforma Panàtics, presentava la Ruta del Bon Pa, una guia perquè els fans del pa sàpiguen quines són les 28 fleques de la ciutat que un grup d’entesos i bocafins han seleccionat.
Al Lluçanès, mentrestant, comarca bressol de flequers de prestigi, la Ruta del Pa ja camina. Fins al 19 de juliol, els amants del bon pa, gràcies a la iniciativa del Consorci del Lluçanès, podran passejar pels camps de Mas Terricabras on Miquel Rovira hi conrea el blat forment, descobriran la mòlta del gra al molí fariner de Puigoriol i acabaran, als volts de migdia, en aquest temple del pa que és Can Pujals, a Sant Boi, on ensumaran el flaire encisador del pa eixint del forn de llenya, sentiran el cruixir de la crosta calenta que embolcalla la molla flonja, i es prepararan per gaudir, a casa, de llesques d’aroma, sabor i textura únics. Entendran que una cosa és vendre pa i una altra fer de forner, que vol dir ofici. I qui sap si seguint el camí del bon pa algú pensés que valdria la pena anar perfilant la ruta de l’embotit.
Al Lluçanès, mentrestant, comarca bressol de flequers de prestigi, la Ruta del Pa ja camina. Fins al 19 de juliol, els amants del bon pa, gràcies a la iniciativa del Consorci del Lluçanès, podran passejar pels camps de Mas Terricabras on Miquel Rovira hi conrea el blat forment, descobriran la mòlta del gra al molí fariner de Puigoriol i acabaran, als volts de migdia, en aquest temple del pa que és Can Pujals, a Sant Boi, on ensumaran el flaire encisador del pa eixint del forn de llenya, sentiran el cruixir de la crosta calenta que embolcalla la molla flonja, i es prepararan per gaudir, a casa, de llesques d’aroma, sabor i textura únics. Entendran que una cosa és vendre pa i una altra fer de forner, que vol dir ofici. I qui sap si seguint el camí del bon pa algú pensés que valdria la pena anar perfilant la ruta de l’embotit.
30.4.15
Cargols solidaris
La idea li va venir a Xavier Rigat tot llegint un llibre on Trias de Bes afirmava que per mantenir el sistema social en què vivim calia involucrar-hi la iniciativa social. Venia a dir que, o ens arremanguem tots, o els més necessitats, orfes d’institucions, ho tenen cada cop més cru. Li va costar poc convèncer la família. Francina, Anna i Jordi, amb qui comparteix lligams familiars i feina, al capdavant del restaurant El Pont 9 de Camprodon, van posar-se mans a l’obra. Es tractava d’emprendre un gest solidari que fos tan efectiu com abastable, conscients que ja hi ha qui s’encarrega de projectes d’alta volada món enllà. Així fou com decidiren destinar dos euros de cada plat de cargols venut el 2104 als serveis d’atenció a la infància del centre Tàndem gestionat per la Fundació MAP de Ripoll; en van arreplegar 506. I així és com en segueixen destinant dos més, aquest 2015, a l’Hospital Geriàtric de Camprodon. Cuina i solidaritat de proximitat.
Una qüestió ètica, sense fer més soroll que el que sona, donant exemple i convidant d’altres a seguir-lo. Com ho farà, un any més, el proper 4 de juny, Manel Molera, el cuiner de causes socials, de la Fonda Torres de Manlleu, acompanyat d’Osona Terra, a l’Escola d’Hostaleria de Tona. La recaptació serà per combatre la pobresa i l’exclusió social. Els beneficiaris, l’Associació Tapís, el Casal Claret i l’Associació Maresmon. Restauradors compromesos, remenant l’olla solidària, conscients que el món no s’acaba a taula.
10.3.15
Fórum Coruña, escaparate de tendencias
En la cocina, como en la moda, las tendencias evolucionan y cambian a ritmo de vértigo. Unos cambios acentuados por la velocidad con que circulan ideas y productos en el mundo global en que vivimos. Contrariamente a lo que proclaman algunos tópicos al uso, a menudo dichos cambios no suponen movimientos transgresores, ni técnicas de última generación, ni triples saltos mortales. O dicho de otra forma, la tecnología más innovadora, los avances científicos aplicados a la cocina, la subversión de ritos y liturgias gastronómicos, conviven armónicamente con la recuperación de técnicas ancestrales, productos en peligro de extinción o valores éticos inherentes a la cocina contemporánea.
En la nueva edición coruñesa –la quinta en Galicia- del Fórum Gastronómico, que repite en este 2015 por segundo año consecutivo en la ciudad herculina, asistiremos a la exposición y representación de grandes temas que son hoy tendencia en el mundo y a los que situamos en primer plano del magnífico escaparate que es el Fórum.
La parrilla seduce
La edad del fuego vuelve con fuerza. Simultaneando con la cocina de cocciones a baja temperatura, la parrilla ha adquirido un renovado protagonismo que con el paso del tiempo no hace más que incrementarse. Mientras triunfan las parrillas afianzadas, con marcas históricas gozando de un inusitado prestigio, y los más afamados restaurantes de parrilla reciben estrellas Michelin, asistimos a la incorporación de la parrilla en locales de moda y restaurantes de alta cocina la exhiben con glamur. Y al socaire de la parrilla está en boga el horno de leña y aparecen en el mercado modernos artilugios adaptados a las cocciones más antiguas. La magia del fuego nos hipnotiza y nos embauca, el sabor a brasa nos seduce de nuevo, enalteciendo la calidad y subrayando la excelencia de pescados y carnes. Haciéndose eco de lo que ocurre en la calle, la parrilla será el centro de atención de las ponencias que ofrecerán en el Fórum el chef Aitor Arregui (Elkano, Getaria) y los parrilleros de Orio Luis Mari Uranga (Xixario) y Joxe Miguel Zendoia (Katxiña) con Roberto Ruiz dirigiendo el conjunto, mientras Abel Álvarez (Güeyu Mar, Ribadesella) presentará la otra cara de la parrilla de pescado, la versión asturiana. A su vez, particularmente atractiva resultará la barbacoa japonesa preparada para cocer a baja temperatura y ahumar, que Nacho Rodríguez (Gastromanía) exhibirá en el espacio Cook Trends en el propio recinto.
Pescados de aguas mil
Por la parrilla, pasa el mejor pescado. Alimento esencial de nuestra cultura culinaria, el pescado sigue ocupando un puesto de honor en la jerarquía de valores de los productos que ofrece el restaurante a sus clientes. La elección del producto más fresco, con la trazabilidad y el origen determinando su calidad y la estacionalidad cerrando el círculo, el pescado y los frutos del mar viven un momento de gloria. En el Fórum, como no podía ser de otra forma celebrándose en la ciudad que acoge una de las lonjas de pesca más importantes de Europa, el mar seguirá siendo protagonista de un importante número de sesiones. Cocineros gallegos liderando la propuesta. Con el Atlántico como fuente común de inspiración y territorio culinario compartido, actuarán Iván Domínguez, Javier Olleros y Xosé Cannas. Por su parte, el normando Alexandre Couillon descubrirá el bosque marítimo, mientras el triestrellado japonés Shinya Fukumoto diseccionará la mítica peneira. Y una mención especial para un chef que ha conseguido convertir pescados de río en productos de alto prestigio; conocido como el “chef del caviar”, Diego Gallegos recupera pescados del Guadalquivir para situarlos al nivel de las excelencias marinas.
Carne al rojo vivo
Si el pescado está en alza no lo está menos la carne. La carne roja por excelencia, la de vacuno, vive una nueva edad de oro. Descubrir y ceder la palabra a los protagonistas de toda la cadena de valor es uno de los objetivos de nuestra apuesta por el tema. Ganaderos, carniceros y chefs al unísono. Lejos de la ganadería intensiva y de la productividad a bajo coste, la carne roja de calidad se ha convertido en un producto de excepción. Con razón, Galicia es para muchos El Dorado del vacuno. Conseguir la excelencia deviene un lujo. ¿Qué es lo más importante? Raza, condiciones de vida, alimentación ¿compiten en prioridad o constituyen un todo? ¿Cambian las percepciones de calidad según sea la cultura? Darán respuesta a estas y otras preguntas los especialistas que desfilarán por el taller más carnívoro del Fórum. Desde el conocimiento que les da el oficio, hablarán de despiece y corte, de piezas nobles y carnes de escaso valor. Un debate abierto y apasionante el que promoverán las esperadas sesiones de Yves Le Bourdonnec, el carnicero de moda en París, el que surte las despensas de las mesas más afamadas de la capital francesa, junto con Dani Lechuga, el chef de la carne, que ha convertido su humilde restaurante, Caldeni, en el corazón de Barcelona, en lugar de peregrinación de los locos por la carne.
La calle de la comida
Cerrando el círculo de temas tendencia, el Fórum reproduce en A Coruña un espacio estrenado en la edición 2014 de Barcelona. En una especie de ágora de la comida de calle, tan común a los países latinos y practicada de distintas formas en toda España, creamos un mix de oferta apropiado para que el visitante encuentre su producto preferido o pueda construir un menú completo a partir de formatos de restauración que están hoy en expansión en el mundo. Desde la cocina sobre ruedas de los Food trucks (que unos bendicen y otros ven como una plaga) con sus múltiples propuestas hasta unos sencillos puestos de comida tradicional callejera, pasando por la cocina verde, los ceviches peruanos o la comida mexicana, el espacio Cook Trends quiere convertirse en un reflejo de algunas de las tendencias en pleno desarrollo actualmente en el mundo. Rizando el rizo, Cook Trends tendrá su réplica en el marco del Fórum Ciudad, los días previos al Fórum, en el epicentro de A Coruña, convirtiéndose sin dudad en una de sus actividades estelares.
Más allá de las modas
El Fórum, sin embargo, en un programa de actividades apto para todos los públicos, en el que pueden aprender y disfrutar, al unísono, profesionales y foodies, va más allá de las tendencias y las modas. Por sus talleres y auditorios desfilará una nutrida representación de la cocina gallega, consagrados y emergentes compartiendo protagonismo. Pepe Solla, Xosé Cannas, Yayo Daporta, Iván Domínguez o Javier Olleros, junto a Dani Guzmán y Julio Sotomayor, Diego López, y los cinco flamantes aspirantes a Cociñeiro do Ano: Alberto Lareo (Manso), Gorka Rodríguez (Pulpería de Melide), Iñaki Bretal (Eirado da Leña), María Varela (Parada das Bestas,) y Nacho Rodríguez (Gastromanía). Sesiones magistrales las que departirán, asimismo, nombres que están en la élite de la cocina de vanguardia: Marcos Morán (Casa Gerardo), Diego Guerrero (DSTAgE), Francis Paniego (El Portal de Echaurren), Paco Morales (Noor), Toño Pérez y José Polo (Atrio), Diego Fernández (Regueiro). El capítulo internacional correrá a cargo de chefs de la vecina Porto, ciudad invitada al Fórum, con Dalila y Renato Cunha (Ferrugem), Pedro Lemos y Luís Américo. Mención especial para la cocina dulce con el mejor del mundo, Jordi Roca y con la chef más dulce de Galicia, la compostelana Lucía Freitas. Pero no solo de comida vive el gourmet. Los vinos son, en nuestra cultura gastronómica, ingrediente esencial de la buena mesa. Tres grandes especialistas lo certificarán: Cristina Alcalá acompañada de grandes figuras de la viticultura gallega, Luis Paadín en un recital de espumosos del mundo y Xoan Cannas compartiendo tarima con los sumilleres de los mejores restaurantes de Galicia. Los tres mostrando el auténtico paraíso vitivinícola que es Galicia para los amantes de los vinos de calidad. Cerrando el círculo báquico Rui Falcao ofrecerá a los amantes de los vinos con pedigrí una cata única de vinos de Porto.
En un Fórum más participativo que nunca los sentidos están servidos.
(publicado en BenBo)
En la cocina, como en la moda, las tendencias evolucionan y cambian a ritmo de vértigo. Unos cambios acentuados por la velocidad con que circulan ideas y productos en el mundo global en que vivimos. Contrariamente a lo que proclaman algunos tópicos al uso, a menudo dichos cambios no suponen movimientos transgresores, ni técnicas de última generación, ni triples saltos mortales. O dicho de otra forma, la tecnología más innovadora, los avances científicos aplicados a la cocina, la subversión de ritos y liturgias gastronómicos, conviven armónicamente con la recuperación de técnicas ancestrales, productos en peligro de extinción o valores éticos inherentes a la cocina contemporánea.
En la nueva edición coruñesa –la quinta en Galicia- del Fórum Gastronómico, que repite en este 2015 por segundo año consecutivo en la ciudad herculina, asistiremos a la exposición y representación de grandes temas que son hoy tendencia en el mundo y a los que situamos en primer plano del magnífico escaparate que es el Fórum.
La parrilla seduce
La edad del fuego vuelve con fuerza. Simultaneando con la cocina de cocciones a baja temperatura, la parrilla ha adquirido un renovado protagonismo que con el paso del tiempo no hace más que incrementarse. Mientras triunfan las parrillas afianzadas, con marcas históricas gozando de un inusitado prestigio, y los más afamados restaurantes de parrilla reciben estrellas Michelin, asistimos a la incorporación de la parrilla en locales de moda y restaurantes de alta cocina la exhiben con glamur. Y al socaire de la parrilla está en boga el horno de leña y aparecen en el mercado modernos artilugios adaptados a las cocciones más antiguas. La magia del fuego nos hipnotiza y nos embauca, el sabor a brasa nos seduce de nuevo, enalteciendo la calidad y subrayando la excelencia de pescados y carnes. Haciéndose eco de lo que ocurre en la calle, la parrilla será el centro de atención de las ponencias que ofrecerán en el Fórum el chef Aitor Arregui (Elkano, Getaria) y los parrilleros de Orio Luis Mari Uranga (Xixario) y Joxe Miguel Zendoia (Katxiña) con Roberto Ruiz dirigiendo el conjunto, mientras Abel Álvarez (Güeyu Mar, Ribadesella) presentará la otra cara de la parrilla de pescado, la versión asturiana. A su vez, particularmente atractiva resultará la barbacoa japonesa preparada para cocer a baja temperatura y ahumar, que Nacho Rodríguez (Gastromanía) exhibirá en el espacio Cook Trends en el propio recinto.
Pescados de aguas mil
Por la parrilla, pasa el mejor pescado. Alimento esencial de nuestra cultura culinaria, el pescado sigue ocupando un puesto de honor en la jerarquía de valores de los productos que ofrece el restaurante a sus clientes. La elección del producto más fresco, con la trazabilidad y el origen determinando su calidad y la estacionalidad cerrando el círculo, el pescado y los frutos del mar viven un momento de gloria. En el Fórum, como no podía ser de otra forma celebrándose en la ciudad que acoge una de las lonjas de pesca más importantes de Europa, el mar seguirá siendo protagonista de un importante número de sesiones. Cocineros gallegos liderando la propuesta. Con el Atlántico como fuente común de inspiración y territorio culinario compartido, actuarán Iván Domínguez, Javier Olleros y Xosé Cannas. Por su parte, el normando Alexandre Couillon descubrirá el bosque marítimo, mientras el triestrellado japonés Shinya Fukumoto diseccionará la mítica peneira. Y una mención especial para un chef que ha conseguido convertir pescados de río en productos de alto prestigio; conocido como el “chef del caviar”, Diego Gallegos recupera pescados del Guadalquivir para situarlos al nivel de las excelencias marinas.
Carne al rojo vivo
Si el pescado está en alza no lo está menos la carne. La carne roja por excelencia, la de vacuno, vive una nueva edad de oro. Descubrir y ceder la palabra a los protagonistas de toda la cadena de valor es uno de los objetivos de nuestra apuesta por el tema. Ganaderos, carniceros y chefs al unísono. Lejos de la ganadería intensiva y de la productividad a bajo coste, la carne roja de calidad se ha convertido en un producto de excepción. Con razón, Galicia es para muchos El Dorado del vacuno. Conseguir la excelencia deviene un lujo. ¿Qué es lo más importante? Raza, condiciones de vida, alimentación ¿compiten en prioridad o constituyen un todo? ¿Cambian las percepciones de calidad según sea la cultura? Darán respuesta a estas y otras preguntas los especialistas que desfilarán por el taller más carnívoro del Fórum. Desde el conocimiento que les da el oficio, hablarán de despiece y corte, de piezas nobles y carnes de escaso valor. Un debate abierto y apasionante el que promoverán las esperadas sesiones de Yves Le Bourdonnec, el carnicero de moda en París, el que surte las despensas de las mesas más afamadas de la capital francesa, junto con Dani Lechuga, el chef de la carne, que ha convertido su humilde restaurante, Caldeni, en el corazón de Barcelona, en lugar de peregrinación de los locos por la carne.
La calle de la comida
Cerrando el círculo de temas tendencia, el Fórum reproduce en A Coruña un espacio estrenado en la edición 2014 de Barcelona. En una especie de ágora de la comida de calle, tan común a los países latinos y practicada de distintas formas en toda España, creamos un mix de oferta apropiado para que el visitante encuentre su producto preferido o pueda construir un menú completo a partir de formatos de restauración que están hoy en expansión en el mundo. Desde la cocina sobre ruedas de los Food trucks (que unos bendicen y otros ven como una plaga) con sus múltiples propuestas hasta unos sencillos puestos de comida tradicional callejera, pasando por la cocina verde, los ceviches peruanos o la comida mexicana, el espacio Cook Trends quiere convertirse en un reflejo de algunas de las tendencias en pleno desarrollo actualmente en el mundo. Rizando el rizo, Cook Trends tendrá su réplica en el marco del Fórum Ciudad, los días previos al Fórum, en el epicentro de A Coruña, convirtiéndose sin dudad en una de sus actividades estelares.
Más allá de las modas
El Fórum, sin embargo, en un programa de actividades apto para todos los públicos, en el que pueden aprender y disfrutar, al unísono, profesionales y foodies, va más allá de las tendencias y las modas. Por sus talleres y auditorios desfilará una nutrida representación de la cocina gallega, consagrados y emergentes compartiendo protagonismo. Pepe Solla, Xosé Cannas, Yayo Daporta, Iván Domínguez o Javier Olleros, junto a Dani Guzmán y Julio Sotomayor, Diego López, y los cinco flamantes aspirantes a Cociñeiro do Ano: Alberto Lareo (Manso), Gorka Rodríguez (Pulpería de Melide), Iñaki Bretal (Eirado da Leña), María Varela (Parada das Bestas,) y Nacho Rodríguez (Gastromanía). Sesiones magistrales las que departirán, asimismo, nombres que están en la élite de la cocina de vanguardia: Marcos Morán (Casa Gerardo), Diego Guerrero (DSTAgE), Francis Paniego (El Portal de Echaurren), Paco Morales (Noor), Toño Pérez y José Polo (Atrio), Diego Fernández (Regueiro). El capítulo internacional correrá a cargo de chefs de la vecina Porto, ciudad invitada al Fórum, con Dalila y Renato Cunha (Ferrugem), Pedro Lemos y Luís Américo. Mención especial para la cocina dulce con el mejor del mundo, Jordi Roca y con la chef más dulce de Galicia, la compostelana Lucía Freitas. Pero no solo de comida vive el gourmet. Los vinos son, en nuestra cultura gastronómica, ingrediente esencial de la buena mesa. Tres grandes especialistas lo certificarán: Cristina Alcalá acompañada de grandes figuras de la viticultura gallega, Luis Paadín en un recital de espumosos del mundo y Xoan Cannas compartiendo tarima con los sumilleres de los mejores restaurantes de Galicia. Los tres mostrando el auténtico paraíso vitivinícola que es Galicia para los amantes de los vinos de calidad. Cerrando el círculo báquico Rui Falcao ofrecerá a los amantes de los vinos con pedigrí una cata única de vinos de Porto.
En un Fórum más participativo que nunca los sentidos están servidos.
(publicado en BenBo)
La millor
Ho dèiem a l’octubre, abans que comencés la temporada i hi tornem ara que ja està a les acaballes, aquest ha estat un molt bon any de tòfones, en quantitat i en qualitat. He tingut ocasió de provar-ne, les darreres setmanes d’orígens ben diferents. N’he tastat d’Umbria, a Itàlia, de Sòria, de Navarra, de Terol, de l’Alt Urgell i d’Osona (concretament del Cabrerès), i els puc assegurar, sense cap prejudici xovinista que la millor ha estat sens dubte la d’aquí. Era la més madura, d’aspecte ortodox, sana i ben formada, de color negre marbrejat , de flaire més profund, intens i perfumat; de paladar franc i noble, subtilment carnosa, amb regust llarg i persistent. Coincideix la comparança amb un tast a cegues celebrat l’any 99, al primer Fòrum Gastronòmic. En aquella ocasió els experts –francesos inclosos- van considerar que la d’Osona era la millor. El potencial, auguràvem alguns aleshores, era enorme. Per convertir-lo en realitat calia fer deures. S’havia d’obrir el comerç, als restauradors que ja en demanaven i als gurmets que ja tafanejaven. Calia fer mercat a plaça a Vic. Intents tímids, poca predisposició del sector i l’administració, i la feina per fer. Mentrestant, la competència, a Navarra, a Sòria, a Osca o a Narbona, prou que la va fer. Han passat els anys i sembla que, finalment, hi ha tofonaires molt representatius que baixen a vendre. És un primer pas d’allò que Vic podria i hauria de ser, cap i casal de la tòfona negra.
(publicat a El Nou)
Ho dèiem a l’octubre, abans que comencés la temporada i hi tornem ara que ja està a les acaballes, aquest ha estat un molt bon any de tòfones, en quantitat i en qualitat. He tingut ocasió de provar-ne, les darreres setmanes d’orígens ben diferents. N’he tastat d’Umbria, a Itàlia, de Sòria, de Navarra, de Terol, de l’Alt Urgell i d’Osona (concretament del Cabrerès), i els puc assegurar, sense cap prejudici xovinista que la millor ha estat sens dubte la d’aquí. Era la més madura, d’aspecte ortodox, sana i ben formada, de color negre marbrejat , de flaire més profund, intens i perfumat; de paladar franc i noble, subtilment carnosa, amb regust llarg i persistent. Coincideix la comparança amb un tast a cegues celebrat l’any 99, al primer Fòrum Gastronòmic. En aquella ocasió els experts –francesos inclosos- van considerar que la d’Osona era la millor. El potencial, auguràvem alguns aleshores, era enorme. Per convertir-lo en realitat calia fer deures. S’havia d’obrir el comerç, als restauradors que ja en demanaven i als gurmets que ja tafanejaven. Calia fer mercat a plaça a Vic. Intents tímids, poca predisposició del sector i l’administració, i la feina per fer. Mentrestant, la competència, a Navarra, a Sòria, a Osca o a Narbona, prou que la va fer. Han passat els anys i sembla que, finalment, hi ha tofonaires molt representatius que baixen a vendre. És un primer pas d’allò que Vic podria i hauria de ser, cap i casal de la tòfona negra.
(publicat a El Nou)
20.1.15
Transparencia en la cocina
De la mesa para unos pocos comensales en la icónica cocina de El Bulli a la barra colectiva contigua a la cocina miuda de Abastos 2.0, los muros de Berlín de la vieja cocina se derrumban sin cesar. Acercar la cocina a la sala o invitar al cliente a comer en la cocina parecen ser dos enfoques de un mismo objetivo. Exhibir la bonanza del producto, manipular impolutamente los alimentos, mostrar los entresijos de la labor artesana del cocinero, penetrar en las entrañas tecnológicas del espacio culinario, enfatizar la sincrónica organización que exige el pase de un servicio, subrayar el trabajo en equipo (con sus jerarquías) que sostiene el liderazgo del chef, reivindicar, por ende, la imprescindible simbiosis entre cocina y sala, son los principales elementos que se derivan de la apertura de las cocinas al comensal.
Son numerosos ya los restaurantes de alta cocina que, como Casa Gerardo, han introducido el comedor privado en la cocina, representando una tendencia imparable aquellos que, tras una reforma o por nueva apertura, han optado, en la distribución de espacios, por la cocina a la vista. Están a la vista las cocinas de Ángel León (Puerto de Santa María) y Ricard Camarena (Valencia), por citar algunos ejemplos ilustres, mientras avanza imparable la barra a lo “japo” en la que se han inspirado Dos Palillos (Barcelona), Kabuki (Madrid), O’Sushi (Vigo) o el mismo nuevo Casa Marcelo (Santiago), por citar algunos, en tanto que otros han optado por la neotaberna (Cuchara de San Telmo, Donosti) o el neobar, como el recién inaugurado MatísBar (Barcelona).
He tenido la oportunidad de comer, en dos de los nuevos restaurantes más frecuentados este otoño en Londres y Barcelona. Se trata del Childern Firehouse, situado en el centro de la capital británica, que toma su nombre del hotel que lo alberga y cuyos fogones dirige el gran chef portugués Nuno Mendes proveniente de El Viajante, también en Londres. El local barcelonés, situado asimismo en el corazón de la ciudad condal, es El Nacional cuyas macrococinas dirige el talentoso Carlos Tejedor tras su dilatada etapa en el mítico Vía Véneto. Salvando todas las distancias, ambos tienen como denominadores comunes la ingente capacidad de comensales (más de 100 el Firehouse, por 450 El Nacional) que pueden atender en un solo servicio y sus cocinas a la vista. Así, con puestas en escena radicalmente distintas, coinciden uno y otro en provocar al cliente la percepción de estar comiendo cerca de la cocina, o directamente (especialmente en el caso del Firehouse) en ella, viendo y oliendo la comida y escuchando a los cocineros.
Los ejemplos citados no hacen sino confirmar los resultados de un reciente estudio publicado por un equipo de científicos en la Harvard Business Review que ha a través de un iPad han creado cuatro escenarios de restauración distintos. En el primero, los clientes y los cocineros no se veían. En el segundo, los clientes percibían la cocina. En el tercero, eran los cocineros quienes veían a los comensales, mientras que en el último todos podían verse entre ellos. El caso que generó un mayor grado de satisfacción fue, obviamente, el último.
Ponerle cara a los platos resulta gratificante. Comentan en sus conclusiones los autores del estudio que asimismo, el hecho de ver a los clientes provoca que los empleados se sientan más apreciados y satisfechos de su trabajo. Todo parece indicar que la calidad intrínseca de los platos e inclusive la rapidez del servicio gozan de mejor nivel. Unos resultados que confirman, por otra parte, la plena validez de una tendencia con indicadores de largo recorrido. Abrir las cocinas a la sala, apostar por la transparencia en el producto y en el plato, son valores en alza.
Son numerosos ya los restaurantes de alta cocina que, como Casa Gerardo, han introducido el comedor privado en la cocina, representando una tendencia imparable aquellos que, tras una reforma o por nueva apertura, han optado, en la distribución de espacios, por la cocina a la vista. Están a la vista las cocinas de Ángel León (Puerto de Santa María) y Ricard Camarena (Valencia), por citar algunos ejemplos ilustres, mientras avanza imparable la barra a lo “japo” en la que se han inspirado Dos Palillos (Barcelona), Kabuki (Madrid), O’Sushi (Vigo) o el mismo nuevo Casa Marcelo (Santiago), por citar algunos, en tanto que otros han optado por la neotaberna (Cuchara de San Telmo, Donosti) o el neobar, como el recién inaugurado MatísBar (Barcelona).
He tenido la oportunidad de comer, en dos de los nuevos restaurantes más frecuentados este otoño en Londres y Barcelona. Se trata del Childern Firehouse, situado en el centro de la capital británica, que toma su nombre del hotel que lo alberga y cuyos fogones dirige el gran chef portugués Nuno Mendes proveniente de El Viajante, también en Londres. El local barcelonés, situado asimismo en el corazón de la ciudad condal, es El Nacional cuyas macrococinas dirige el talentoso Carlos Tejedor tras su dilatada etapa en el mítico Vía Véneto. Salvando todas las distancias, ambos tienen como denominadores comunes la ingente capacidad de comensales (más de 100 el Firehouse, por 450 El Nacional) que pueden atender en un solo servicio y sus cocinas a la vista. Así, con puestas en escena radicalmente distintas, coinciden uno y otro en provocar al cliente la percepción de estar comiendo cerca de la cocina, o directamente (especialmente en el caso del Firehouse) en ella, viendo y oliendo la comida y escuchando a los cocineros.
Los ejemplos citados no hacen sino confirmar los resultados de un reciente estudio publicado por un equipo de científicos en la Harvard Business Review que ha a través de un iPad han creado cuatro escenarios de restauración distintos. En el primero, los clientes y los cocineros no se veían. En el segundo, los clientes percibían la cocina. En el tercero, eran los cocineros quienes veían a los comensales, mientras que en el último todos podían verse entre ellos. El caso que generó un mayor grado de satisfacción fue, obviamente, el último.
Ponerle cara a los platos resulta gratificante. Comentan en sus conclusiones los autores del estudio que asimismo, el hecho de ver a los clientes provoca que los empleados se sientan más apreciados y satisfechos de su trabajo. Todo parece indicar que la calidad intrínseca de los platos e inclusive la rapidez del servicio gozan de mejor nivel. Unos resultados que confirman, por otra parte, la plena validez de una tendencia con indicadores de largo recorrido. Abrir las cocinas a la sala, apostar por la transparencia en el producto y en el plato, son valores en alza.
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