Transparencia en la cocina

De la mesa para unos pocos comensales en la icónica cocina de El Bulli a la barra colectiva contigua a la cocina miuda de Abastos 2.0, los muros de Berlín de la vieja cocina se derrumban sin cesar. Acercar la cocina a la sala o invitar al cliente a comer en la cocina parecen ser dos enfoques de un mismo objetivo. Exhibir la bonanza del producto, manipular impolutamente los alimentos, mostrar los entresijos de la labor artesana del cocinero, penetrar en las entrañas tecnológicas del espacio culinario, enfatizar la sincrónica organización que exige el pase de un servicio, subrayar el trabajo en equipo (con sus jerarquías) que sostiene el liderazgo del chef, reivindicar, por ende, la imprescindible simbiosis entre cocina y sala, son los principales elementos que se derivan de la apertura de las cocinas al comensal.

Son numerosos ya los restaurantes de alta cocina que, como Casa Gerardo, han introducido el comedor privado en la cocina, representando una tendencia imparable aquellos que, tras una reforma o por nueva apertura, han optado, en la distribución de espacios, por la cocina a la vista. Están a la vista las cocinas de Ángel León (Puerto de Santa María) y Ricard Camarena (Valencia), por citar algunos ejemplos ilustres, mientras avanza imparable la barra a lo “japo” en la que se han inspirado Dos Palillos (Barcelona), Kabuki (Madrid), O’Sushi (Vigo) o el mismo nuevo Casa Marcelo (Santiago), por citar algunos, en tanto que otros han optado por la neotaberna (Cuchara de San Telmo, Donosti) o el neobar, como el recién inaugurado MatísBar (Barcelona).

He tenido la oportunidad de comer, en dos de los nuevos restaurantes más frecuentados este otoño en Londres y Barcelona. Se trata del Childern Firehouse, situado en el centro de la capital británica, que toma su nombre del hotel que lo alberga y cuyos fogones dirige el gran chef portugués Nuno Mendes proveniente de El Viajante, también en Londres. El local barcelonés, situado asimismo en el corazón de la ciudad condal, es El Nacional cuyas macrococinas dirige el talentoso Carlos Tejedor tras su dilatada etapa en el mítico Vía Véneto. Salvando todas las distancias, ambos tienen como denominadores comunes la ingente capacidad de comensales (más de 100 el Firehouse, por 450 El Nacional) que pueden atender en un solo servicio y sus cocinas a la vista. Así, con puestas en escena radicalmente distintas, coinciden uno y otro en provocar al cliente la percepción de estar comiendo cerca de la cocina, o directamente (especialmente en el caso del Firehouse) en ella, viendo y oliendo la comida y escuchando a los cocineros.

Los ejemplos citados no hacen sino confirmar los resultados de un reciente estudio publicado por un equipo de científicos en la Harvard Business Review que ha a través de un iPad han creado cuatro escenarios de restauración distintos. En el primero, los clientes y los cocineros no se veían. En el segundo, los clientes percibían la cocina. En el tercero, eran los cocineros quienes veían a los comensales, mientras que en el último todos podían verse entre ellos. El caso que generó un mayor grado de satisfacción fue, obviamente, el último.

Ponerle cara a los platos resulta gratificante. Comentan en sus conclusiones los autores del estudio que asimismo, el hecho de ver a los clientes provoca que los empleados se sientan más apreciados y satisfechos de su trabajo. Todo parece indicar que la calidad intrínseca de los platos e inclusive la rapidez del servicio gozan de mejor nivel. Unos resultados que confirman, por otra parte, la plena validez de una tendencia con indicadores de largo recorrido. Abrir las cocinas a la sala, apostar por la transparencia en el producto y en el plato, son valores en alza.